菜 名： 雞茸咸官燕 主 料： 燕盞50克，上湯800克，精鹽5克，味精10克，火腿末15克，雞蛋白75克，雞針肉150克，白豬油40克，生豬皮1張（長寬分別為25厘米左右），濕生粉30克。 做 法： 1、泡發(fā)燕盞，其過程見“咸三絲官燕”。取上湯200克（4兩）候冷使用。
2、把雞針肉去凈筋，片薄用碗盛起浸清水，20分鐘后撈起揸干水分，將生豬皮放在砧板上面，雞胸肉放在豬皮上用雙刀輕輕剁幼，并剔去幼筋 ，然后把雞茸用碗盛起，加入雞蛋白，用手?jǐn)噭�，再慢慢加入冷上�?00克（4兩）開成稀漿候用。
3、把燕窩絲撈起晾干水分，用碗盛起，放進(jìn)蒸籠，約蒸15分鐘取出。
4、將鑊洗干凈，加入上湯600克（1斤2兩），把燕窩絲倒落疏殼架在鑊面，把鑊里的上湯用殼舀起來淋在燕窩上，使燕窩絲有味，然后將燕窩倒在大湯碗里。鑊里的上湯加入味精、精鹽，下濕生粉推芡，最后把雞茸慢慢推入稀芡內(nèi)。
注意：鑊邊勿燒焦，加入白豬油40克（8錢）推勻淋落燕窩，在未淋雞茸之前先取起一味碟的燕窩絲候用。淋雞茸后，將味碟的燕窩絲放落雞茸上面砌成圓形，周圍散著火腿末（茸）即成。 特 點(diǎn)： 燕窩軟嫩，雞茸幼滑，入口甘香，營養(yǎng)豐富，是高級宴會(huì)菜之一。
備 注： 1、雞針肉即雞胸肉，一般用于做雞茸。
2、白豬油即未用過的豬油，顏色雪白。
功效： 明目補(bǔ)肝，順氣活血，美容養(yǎng)眼，止咳補(bǔ)腎。
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