起源于四川船工，被人們稱(chēng)為“簡(jiǎn)版火鍋”的麻辣燙，近年來(lái)風(fēng)行北京街頭。瑟瑟冷風(fēng)的夜幕中，或站或圍坐于熱氣騰騰的鍋邊品嘗麻辣串，為許多人所鐘愛(ài)。大家通常認(rèn)為麻辣燙不僅味道鮮美、價(jià)格低廉，而且品種豐富，符合食物多樣化的原則，又以多種綠葉蔬菜、豆制品、海帶等藻類(lèi)、蘑菇等菌類(lèi)為主，利于減肥。但是味美卻非人人適宜，同時(shí)在這美味誘惑的背后也存在著需要引起我們注意的隱患。
“辣”—腸胃病不宜
不少人認(rèn)為佐食辛辣可以開(kāi)胃，誠(chéng)然適量食辣有益健康，可促進(jìn)人體排汗，還可助消化、增食欲、增加體內(nèi)散熱。然而過(guò)度吃辣可使消化液分泌過(guò)多，引起腸胃黏膜充血水腫、腸胃蠕動(dòng)劇增，并且可能破壞神經(jīng)末梢感覺(jué)，久之損胃，甚至出現(xiàn)嘔吐、痙攣、腹瀉等不適。麻辣燙的“辣”是其好味道的主要原因，但對(duì)胃腸道有很大的刺激，多吃容易上火，導(dǎo)致口瘡或促進(jìn)口瘡復(fù)發(fā)，并可能導(dǎo)致或加重胃出血、胃潰瘍、胃炎等消化道疾病，還可引起便秘。此外，同時(shí)合并存在食管胃底靜脈曲張、門(mén)脈高壓性胃病或消化性潰瘍的肝病患者也不宜食用麻辣燙。
“燙”—癌癥風(fēng)險(xiǎn)起
口腔、胃腸道黏膜只能耐受50℃～60℃的溫度，太燙的食物會(huì)損傷黏膜，導(dǎo)致急性口腔潰瘍、口腔白斑、咽喉炎、食管炎、急性胃炎、胃潰瘍，甚至導(dǎo)致口腔癌、食管癌。
“咸”—高血壓要注意
高血壓病、心臟病和腎臟病患者均應(yīng)注意鹽量的攝入，而麻辣燙生產(chǎn)者通常傾向于添加較重的味道，以便吸引消費(fèi)者，并掩蓋原料不夠優(yōu)質(zhì)帶來(lái)的鮮味不足問(wèn)題，但是多食可能因攝入鈉鹽過(guò)多，導(dǎo)致水鈉潴留，從而引起血壓波動(dòng)。此外，食用過(guò)多麻辣燙還會(huì)令人心跳加快、循環(huán)血量增加，對(duì)心血管疾病患者不利。
“湯”—過(guò)煮不可取
麻辣燙的湯多是久沸不止、久涮不換，反復(fù)煮沸，會(huì)使其中的不揮發(fā)性物質(zhì)如鈣、鎂等成分和亞硝酸鹽含量增高;回鍋油反復(fù)利用時(shí)，可使大量的過(guò)氧化物、飽和油脂等成分溶于湯中;可能有農(nóng)藥殘存的蔬菜涮燙，也會(huì)使湯中的亞硝酸鹽和草酸的含量不斷升高;同時(shí)肉類(lèi)、海鮮中所含嘌呤物質(zhì)多溶于湯中，高濃度嘌呤經(jīng)肝臟代謝，會(huì)產(chǎn)生大量尿酸，易引起痛風(fēng)、關(guān)節(jié)痛等癥狀，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)損傷腎功能。
此外，同其他多種形式的路邊小吃一樣，麻辣燙也存在著原料是否新鮮，制作是否安全、衛(wèi)生的問(wèn)題，綜合前述，面對(duì)麻辣燙的美味誘惑時(shí)，我們建議您：
1. 有胃腸疾病、肝病、高血壓病、心臟病、腎病、痛風(fēng)等疾病的患者應(yīng)少食或不食。
2. 要煮熟再吃，不能過(guò)水即食。
3. 要晾涼再吃，不能出鍋即食。
4. 少放一點(diǎn)鹽和味精，辣椒也要適量。
5. 不要喝底湯。
6. 新鮮蔬菜和肉丸、腸片、蛋類(lèi)等的比例達(dá)到2∶1，促進(jìn)酸堿平衡。
7. 食用之后可以多吃些新鮮蔬菜、水果或適當(dāng)補(bǔ)充多種維生素，以起到清涼、解毒、去火的作用;可以選用豆腐、苦瓜、綠豆等具有清熱瀉火作用的食物;也可選用板藍(lán)根、金銀花、連翹等幫助內(nèi)清火毒。
8. 用芝麻醬替代紅油或香油，增加鈣的攝入量。
9. 放些有殺菌作用的蒜汁和醋，或者吃點(diǎn)生大蒜，幫助預(yù)防腸道感染。
10. 注意衛(wèi)生狀況，選擇可靠的經(jīng)營(yíng)攤點(diǎn)或自己在家做。
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