豆類及其制品作為我國的傳統(tǒng)食品已有兩千多年的歷史，自古就有“可一日無肉，不可一日無豆”、“要長壽，多吃豆”、“每天吃豆三錢，何需服藥連年”、“粗茶淡飯、青菜豆腐保平安”等民間養(yǎng)生諺語。
豆類及其制品的營養(yǎng)
美國公布的第一批功能性食品就有中國的大豆。大豆及其制品不僅味美，營養(yǎng)價(jià)值也很高，素有“植物肉”之稱。大豆含蛋白質(zhì)35%～40%，在植物性食品中含量最高，它的氨基酸組成與人體需求相近，含豐富的賴氨酸，蛋氨酸含量稍低，與米、面搭配，可相互彌補(bǔ)氨基酸的不足，起到蛋白質(zhì)互補(bǔ)的作用;大豆的脂肪占15%～20%，主要的脂肪酸是亞油酸和亞麻酸，不飽和脂肪酸含量高達(dá)80%以上，含有2%的磷脂，主要是卵磷脂與腦磷脂;維生素E豐富，不含膽固醇，只含豆固醇，可去除血管壁上膽固醇的沉積，減少膽固醇的吸收，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化，降血脂;含豐富的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質(zhì)而鈉較低，維生素B1、B2和尼克酸含量較高;大豆除營養(yǎng)豐富外，還含有一些生物活性物質(zhì)，如大豆磷脂、大豆低聚糖、大豆皂甙、大豆異黃酮、大豆膳食纖維、大豆活性肽等，具有健腦、降壓、調(diào)脂、防治便秘、防癌、抗氧化、延緩衰老、預(yù)防骨質(zhì)疏松、減輕更年期癥狀等功效，其中一些物質(zhì)過去被認(rèn)為是豆類的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”。
豆制品是“糖友”的上佳選擇
對于糖尿病病人來說，豆類及其制品是一種很好的食物選擇。除以上的有益因素外，豆類及其制品的血糖生成指數(shù)均較低，為20～30左右，能改善血糖生成反應(yīng)。大豆的膳食纖維含量較高，特別是豆皮，食用含纖維的豆類食品可以延緩糖的吸收、降低餐后血糖、明顯降低血清膽固醇、降血脂、改善大腸功能、通便、增加飽腹感。糖尿病患者的膳食纖維攝入量以每日30克左右為宜，攝入過多會引起胃腸道不適反應(yīng)。大豆中的碳水化合物有一部分是人體難以吸收的低聚糖（如棉籽糖），它們是導(dǎo)致胃腸脹氣的因子，但新的觀點(diǎn)認(rèn)為，大豆低聚糖對雙歧桿菌増殖有利，能抑制病原菌，改善胃腸功能，防止腹瀉、便秘等，起到保護(hù)肝臟、降低血清膽固醇、增強(qiáng)免疫功能等作用。有些豆類如綠豆含鉻豐富，鉻被稱為“葡萄糖耐量因子”，有助于糖的代謝。糖尿病患者容易并發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，體內(nèi)的氧自由基產(chǎn)生增加，會損壞動(dòng)脈內(nèi)皮細(xì)胞和腎小球微血管、眼晶狀體、神經(jīng)而引起動(dòng)脈硬化、腎臟病變、白內(nèi)障、周圍神經(jīng)病變等并發(fā)癥，豆類及制品中脂肪組成的特點(diǎn)、富含膳食纖維和含有抗氧化的生物活性物質(zhì)這些因素都對糖尿病患者有益。
哪些患者應(yīng)慎重對待豆制品？
1.一直以來，腎臟病患者都被告知“不能吃豆制品”，對于糖尿病腎病特別是Ⅲ期以后的患者，需要給予優(yōu)質(zhì)低蛋白質(zhì)飲食，因豆類及其制品含蛋白質(zhì)較高，且質(zhì)量略低于動(dòng)物性蛋白質(zhì)，在限量的蛋白質(zhì)中應(yīng)優(yōu)選動(dòng)物性食品。
2.扁豆、青豆、豌豆、干豆類含嘌呤較高，對于伴有有痛風(fēng)的糖尿病患者應(yīng)少吃。
3.豆制品含皂苷，促進(jìn)碘的排泄，長期過量食用豆腐會導(dǎo)致碘缺乏病。
4.豆類含膳食纖維較高，含胃腸脹氣因子，對消化性潰瘍的患者不宜多吃;
5.大豆及制品含類雌激素大豆異黃酮，對于乳腺癌和前列腺癌等與激素有關(guān)的癌癥患者則應(yīng)避免大量進(jìn)食，否則會加速腫瘤生長，并影響藥效。
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