首先，要了解素食的類型。素食總體分為：①蛋乳素食;②乳素食;③純素食;④類素食四大類。類素食是指隔日吃素、只吃魚(yú)或動(dòng)物類加工產(chǎn)品的素食者。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，類素食、乳蛋素食相對(duì)較為合理，而純素食有許多不足之處，應(yīng)盡量避免。
其次，吃素食也要控制總能量。許多患者以為只要不吃動(dòng)物性食物，其他就可以放任自由，這對(duì)血糖的穩(wěn)定是極為不利的。素食者最易忽視的飲食問(wèn)題是熱量過(guò)多與脂肪供熱比例偏大，所以素食者同樣要嚴(yán)格控制飲食，烹調(diào)食物時(shí)應(yīng)控制植物油的用量，才會(huì)真正有利于身體康復(fù)。
再次，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。長(zhǎng)期吃素雖然有利于肥胖、心血管疾病、癌癥、糖尿病等的預(yù)防，但也容易帶來(lái)一些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，如鈣、鐵、鋅、維生素D、維生素B2、維生素B12等不足或缺乏，尤其是純素食者更易發(fā)生此類問(wèn)題。
為了確保素食者的營(yíng)養(yǎng)攝入能滿足代謝的需要，首先要保證充足的熱能，這對(duì)糖尿病患者來(lái)說(shuō)一般不成問(wèn)題;其次，要搭配足量的豆類及其制品，以保證蛋白質(zhì)的攝取和改善膳食蛋白質(zhì)的品質(zhì)，預(yù)防蛋白質(zhì)不足或缺乏;再次，乳類素食者只要每天攝入300～400克牛奶或適量其他乳制品，鈣的不足或缺乏問(wèn)題基本可解決，純素食者則可通過(guò)在豆?jié){中強(qiáng)化鈣來(lái)克服鈣的不足;還有，缺鐵性貧血是素食者中最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病，通過(guò)增加維生素C攝入可提高膳食中鐵的吸收和利用;最后，要注意預(yù)防維生素的缺乏，一般可適當(dāng)選擇一些粗雜糧如糙米、大麥、燕麥、薏米等和綠葉蔬菜來(lái)增加B族維生素的攝入，堅(jiān)持每天曬太陽(yáng)可提高體內(nèi)維生素D的水平，發(fā)酵豆制品含有較豐富的維生素B12，素食者應(yīng)注意適當(dāng)攝取，必要時(shí)也可通過(guò)補(bǔ)充維生素制劑來(lái)預(yù)防維生素缺乏。
乳蛋素食食譜舉例
熱量1500千卡，適合輕體力活動(dòng)、肥胖型糖尿病患者。
早餐：無(wú)糖鮮牛奶200克，饅頭115克（面粉75克）。
中餐：米飯（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），涼拌黃瓜（150克）。
晚餐：米飯（大米75克），西紅柿（100克）炒雞蛋（75克），小炒蕹菜（150克）。
加餐：橘子（100克）。
全日烹調(diào)用油15克。
營(yíng)養(yǎng)計(jì)算：總熱量1505千卡，蛋白質(zhì)60克，鈣835毫克，磷935毫克，鐵17毫克，鋅8毫克，維生素B1、B2各1毫克，B122微克，維生素C 105毫克。除鋅以外，其他營(yíng)養(yǎng)素基本能滿足代謝需要。
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