1.雞湯鯉魚卷
主料：活鯉魚一尾約250克，瘦豬肉30克，火腿8克，豌豆苗10克，雞湯或肉湯250克。
佐料：料酒5克，精鹽5克，姜末3克，團粉2克，味精1克，蛋清10克，冬筍5克，醬油5克。
制作方法：①火腿蒸熟，切成細絲，冬筍發(fā)好切成細絲，豆苗擇好洗凈；姜切成細末；瘦豬肉剁成細泥。團粉加水調(diào)成濕團粉，可按1∶2的比例。即團粉1份加水2份；②將活鯉魚殺死，放血去鱗，除去內(nèi)臟，洗凈。用刀將魚肉切成2寸長，1寸寬的長方形魚片，去掉魚骨及大刺；③豬肉泥里加入醬油、少量蛋清、料酒、味精、精鹽、姜末及濕團粉，拌成肉餡；④將剩余的蛋清調(diào)入剩下的團粉中，攪拌成糊。把魚片平鋪在盤中，先抹上一層糊，然后放上肉餡，再將魚片卷好，并用團粉糊把魚肉卷粘住，勿使之散開；⑤將雞湯放入沙鍋旺火燒開后，改用文火，并將卷好的魚卷放入湯中汆一下，撇去湯中的浮沫，使湯清亮。魚卷約煮10分鐘左右，放入剩下的佐料及火腿絲、冬筍絲等，等湯再燒開時，放入豆苗即成。
成品的營養(yǎng)成分：熱能402千卡，蛋白質(zhì)31克，脂肪30克，糖類2克。
特點：魚肉軟嫩，湯味鮮美。
2.黃魚海參羹
主料：大黃花魚肉125克，發(fā)好海參125克，雞蛋1個約40克。
佐料：蔥3克，火腿末3克，好肉湯250克，胡椒粉1克，味精2克，團粉5克，料酒5克，精鹽8克，花生油10克。
制作方法：①將火腿蒸熟，切成細末；蔥洗凈切好。將干團粉加水調(diào)成濕團粉；②大黃魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟后，洗凈，取肉，可切成1厘米厚、34厘米長的肉片；③將浸泡好的海參洗凈切成34厘米見方的塊。雞蛋打入碗中，攪拌均勻待用。④燒熱炒勺，倒入花生油，待油熱后，先放入蔥花略煸幾下，加入肉湯、料酒、海參片、黃魚肉片，再灑上胡椒粉。旺火煮開后，加入精鹽、味精。再加入濕團粉，勾成粉芡。再把打好的雞蛋慢慢地傾入，粉芡要隨倒隨攪，勿使成團，然后盛入碗中，撒上火腿細末即成。
成品的營養(yǎng)成分：熱能425千卡，蛋白質(zhì)55克，脂肪21克，糖類4克。
特點：此菜肉質(zhì)軟嫩，味道清淡醇香。
3.粉蒸鯽魚
主料：活鯽魚250克，大米粉50克。
佐料：醬油、料酒各5克，鮮姜、蔥末各3克，精鹽5克，肉湯50克，味精2克，胡椒粉2克。
制作方法：將鯽魚去鱗，去鰓，去內(nèi)臟，沖洗干凈后，用醬油、料酒腌制約半小時，入味后取出，兩面蘸上大米粉，放入碗里，并加入肉湯、姜、蔥、胡椒粉、味精等上屜蒸透。吃時扣入盤中即成。
成品的營養(yǎng)成分：熱能475千卡，蛋白質(zhì)17克，脂肪27克，糖類41克。
特點：魚肉軟嫩鮮香，略帶胡椒味。
4.清燉鯽魚
主料：鯽魚250克，雞脯肉50克，火腿15克，冬菇5克，肉湯250克。
佐料：蔥、姜各5克，精鹽5克，料酒15克，味精2克，
制作方法：①先將冬菇用熱水發(fā)好，去蒂，切成小塊。火腿、熟雞脯肉切成薄片；姜、蔥切成細絲；②鯽魚去鱗、去鰓、去內(nèi)臟，洗凈，用刀在魚的兩側(cè)劃上斜棱形的刀口，刀深到魚肉的一半即可，不要切透，便于入味。然后撒上精鹽、味精少許，浸泡約30分鐘；③把雞湯放入沙鍋，用旺火燒開，放入魚及火腿片、熟雞肉、冬菇、姜絲、蔥末等佐料，文火燉10分鐘，待煮開時，魚肉即可熟透，撒上料酒及剩下的鹽、味精等，略煮，即可出鍋。魚擺在盤中，其他佐料取出擺在魚身上，并將湯倒在魚盤中即成。
成品的營養(yǎng)成分：熱能295千卡，蛋白質(zhì)28克，脂肪19克，糖類3克。
特點：此菜魚肉潔白，質(zhì)地軟嫩，湯味鮮美。
5.清蒸刀魚
主料：刀魚250克。
佐料：火腿片10克，春筍片15克，香菇5克，蝦子5克，精鹽5克，料酒5克，蔥5克，姜2克，胡椒粉2克，肉湯20克，味精1克。
制作方法：①將火腿、春筍切成薄片。香菇泡好，去蒂，切成細絲。姜切成絲，蔥切成段。蝦子用溫水浸泡，撇去浮沫砂子；②將魚去鱗、去鰓，用竹筷子從鰓部伸入魚肚內(nèi)，攪住魚腸等內(nèi)臟，用力從魚鰓部拉出來，用手擠壓魚身，把剩余的血水?dāng)D凈后，用清水沖冼干凈。煮開水，把魚放入鍋中燙一下，取出，以去腥味；③把魚平放在長形的魚盤中，上面撒上火腿片、春筍片、香菇絲、姜絲、蔥段，再加入肉湯、料酒、鹽、蝦子等，上屜，用旺火蒸約30分鐘，蒸熟后，再淋上味精、胡椒粉即成。
成品的營養(yǎng)成分：熱能238千卡，蛋白質(zhì)31克，脂肪10克，糖類6克。
特點：此菜不用油烹，魚肉軟嫩，清香適口無腥味。
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