近來，糙米越來越受到愛健康人士的追捧，認(rèn)為糙米的營養(yǎng)更優(yōu)于白米，同理也更有益于身體健康。實際是否如此呢？應(yīng)該說單從大米間的比較來說，糙米在營養(yǎng)價值上要高于白米。
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成，糙米只是脫去谷殼，而完整地保留其他各部分；精制大米則是僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚中，因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米，尤其是表現(xiàn)在維生素B族、礦物質(zhì)和膳食纖維的含量方面，長期食用精白米會出現(xiàn)人體維生素B1的缺乏。因此，大米碾磨次數(shù)越多，營養(yǎng)素?fù)p失越大，B族維生素?fù)p失可達(dá)70%以上。
但是，選擇糙米也有一個為難之處，糙米的口感較為粗糙，兒童和老人不易消化，并且在煮飯時，糙米需要預(yù)先浸泡一段時間，否則不易煮熟。
如果不喜歡糙米，還有一種米可以用來替代，那就是“勿淘米”，簡單可理解為不用淘洗就可用于煮飯的大米。“勿淘米”是將沒有食用價值或價值不大的果皮、種皮、外胚乳三層保護(hù)組織全部去盡，而將具有天然營養(yǎng)保健作用的胚芽與糊粉層部分最大限度地留存，在潔凈狀態(tài)下規(guī)范生產(chǎn)，并采用先進(jìn)技術(shù)進(jìn)行休眠保鮮抗菌包裝，食用時為保全營養(yǎng)不可以淘洗。這樣既可保留糙米的優(yōu)點，又不會口感粗糙，并且還可防止維生素、礦物質(zhì)在大米淘洗過程中流失。根據(jù)有關(guān)資料報道，普通大米經(jīng)過淘洗，蛋白質(zhì)成分損失達(dá)5.5%~6.1%、鈣損失達(dá)18.2%~23.3%、鐵損失達(dá)17.7%~46.0%。
