民以食為天，食以味為先。”人們對(duì)食物的選擇和接受，有生理的、心理的、習(xí)俗的和知識(shí)的諸多因素，但其核心是對(duì)味的選擇。一般的味覺(jué)是指辨別食物味道的感覺(jué)，是由溶解于水或唾液中的化學(xué)物質(zhì)，刺激舌面的味蕾細(xì)胞，反映至大腦皮層而引起興奮的結(jié)果，這叫化學(xué)味。包括咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香和千變?nèi)f化的復(fù)合味。人對(duì)飲食的品味千差萬(wàn)別，食品的滋味可口，可提高食欲，一飽口福，享受到飲食的樂(lè)趣。而滋味與健康還有更深層次的關(guān)系，長(zhǎng)期調(diào)味不當(dāng)，會(huì)損害健康。

　　咸味：

　　咸為百味之宗，百吃不厭，是絕大多數(shù)復(fù)合味的基本味。大多數(shù)菜肴離不開(kāi)咸味，酸辣味、糖醋味等也要加入適量的咸味，才滋味可口。咸味主要來(lái)源于食鹽，醬油、醬、豆豉等也因?yàn)楹�鹽而成為咸味的調(diào)味品，食鹽是氯化鈉，鈉和氯都是人體必須的營(yíng)養(yǎng)素。如果人體缺鈉，就會(huì)感到疲乏無(wú)力，甚至死亡。但長(zhǎng)期食鹽攝入過(guò)量可能會(huì)誘發(fā)高血壓，高血壓已成為危害我國(guó)老年人健康的常見(jiàn)病。

　　一般情況下，我們不會(huì)缺鈉，因?yàn)槊咳嗣咳占s需2克食鹽便可滿(mǎn)足健康的需要�？墒菗�(jù)調(diào)查，中國(guó)人每天攝入食鹽量可達(dá)10克以上，有的地方高達(dá)20克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了人體的需要量。

　　此外，現(xiàn)代加工的食品中鈉的含量也越來(lái)越高，各種食品添加劑多半以鈉鹽形式使用，如鮮味劑味精的成分是谷氨酸鈉，防腐劑中有苯甲酸鈉，糕點(diǎn)面包中加碳酸氫鈉等等。這些物質(zhì)沒(méi)有明顯的咸味，人們往往不知不覺(jué)中攝入了過(guò)量的鈉。因此，營(yíng)養(yǎng)學(xué)者們一直呼吁大家減少食鹽的攝入量。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不宜超過(guò)6克，我國(guó)居民膳食指南要求人們吃清淡少鹽的膳食。高血壓和腎功能不全的病人更應(yīng)該低鹽飲食。

　　甜味：

　　這是人類(lèi)首先喜愛(ài)的味道，剛生下的嬰兒唯獨(dú)喜愛(ài)甜味，因?yàn)槟赣H的乳汁帶有淡淡的甜味。隨著人們的成長(zhǎng)，漸漸學(xué)會(huì)接受其它味道。天然的甜味來(lái)源于糖，烹調(diào)用的甜味劑主要是精制的蔗糖，是人體的能源物質(zhì)之一。但過(guò)量吃糖，易在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪，引起血脂升高和肥胖，加重胰腺的負(fù)擔(dān)，吃甜食過(guò)多易引起齲齒。老年人，尤其是糖尿病患者更不宜攝入過(guò)多的精制糖，即少吃富含蔗糖的甜糕點(diǎn)、甜飲料。

　　值得注意的是廣泛應(yīng)用在工業(yè)加工食品（如飲料）中的人工合成甜味劑，如糖精、甜蜜素、阿斯巴甜等，并不是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)健康無(wú)益，長(zhǎng)期過(guò)量攝入可能會(huì)有害。對(duì)糖尿病患者可適量選用甜味劑代替蔗糖以享受甜味的樂(lè)趣。

　　酸味：

　　食物的酸味來(lái)自有機(jī)酸，因能解離出氫離子而呈酸味。飲食中主要的有機(jī)酸有醋酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、乳酸等，做調(diào)味品用的基本上都是醋（即醋酸），也有番茄醬。醋能促進(jìn)消化，增進(jìn)飲食，抑制致病菌繁殖，并能幫助食物中的礦物質(zhì)溶解和吸收，保護(hù)多種維生素不受加熱破壞。

　　骨頭湯如果不加醋，骨中的鈣難以溶解在湯中，對(duì)補(bǔ)鈣沒(méi)有什么效果，如果加入兩勺醋，則湯中鈣量大增，加醋的骨頭湯才是補(bǔ)鈣的佳品。炒菜心時(shí)維生素C因受熱損失很大，但炒番茄則損失很少，因?yàn)榉�茄是酸性，可以保護(hù)維生素C。炒菜加醋、拌涼菜加醋、糖醋排骨、糖醋魚(yú)、醋蛋等都是很好的飲食習(xí)慣，心血管病患者宜多食醋，但胃酸分泌過(guò)多的潰瘍病人不宜吃太酸的食物，以免使消化道受損。

　　辣味：

　　辣味的感覺(jué)與其它味感不同，除了舌面的感知外，在咽喉、鼻腔、甚至涂于皮膚都會(huì)有感覺(jué)，是熱覺(jué)、痛覺(jué)和基本味覺(jué)的混合感覺(jué)。辣椒、胡椒、蒜、蔥、姜等以辣為主的食物，富含營(yíng)養(yǎng)和生物活性物質(zhì)，具有一定的保健作用。如辣椒是在各種蔬菜中含維生素C和微量元素鈷最為豐富的一類(lèi)，還富含類(lèi)胡蘿卜素、辣椒素等生物活性物質(zhì)，能促進(jìn)能量和脂肪的代謝，因而可用于減肥。調(diào)味品辣椒醬雖然有辣味，但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大下降。

　　辣椒對(duì)黏膜有刺激作用，并強(qiáng)烈刺激血管擴(kuò)張，因而消化性潰瘍、胃腸炎、咽喉炎、痔瘡、面部有粉刺、痤瘡等患者均不宜吃辣椒或辣味濃的食品。大蒜、蔥、洋蔥等辣味食物含有烯丙醛二硫化合物和大蒜素，具有殺菌抗癌作用，因能擴(kuò)張血管，減少膽固醇在血管壁的沉積，降低血栓形成的危險(xiǎn)，故對(duì)高血壓、冠心病患者有益。

（責(zé)任編輯：實(shí)習(xí)劉素玲）