“豆?jié){不能與雞蛋同吃”是關(guān)于豆?jié){的禁忌中流傳最廣的。這個(gè)說法的理由有二：一是“豆?jié){中有胰蛋白酶抑制物，能抑制蛋白質(zhì)的消化，降低營養(yǎng)價(jià)值”;二是“雞蛋中的黏性蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，形成不被消化的物質(zhì)，降低營養(yǎng)價(jià)值”。

　　第一條有點(diǎn)靠譜，大豆的確含有一些胰蛋白酶抑制物，會(huì)抑制胰蛋白酶的消化作用，降低對(duì)蛋白質(zhì)的吸收。我們說豆?jié){一定要煮熟了喝，原因之一就是破壞胰蛋白酶抑制物的活性。如果不這么做，那么不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會(huì)受影響。

　　第二條純屬以訛傳訛。胰蛋白酶是人體或者動(dòng)物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質(zhì)。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是跟自己過不去。大概是第一個(gè)提出這種說法的“專家”沒有看見“胰蛋白酶”后面還有“抑制物”這個(gè)詞，想當(dāng)然地進(jìn)行了一番“推理”，于是就流傳開來。雞蛋中的“黏性蛋白”是一種結(jié)合了糖的蛋白質(zhì)。它本身也是一種蛋白酶抑制物，可以結(jié)合胰蛋白酶使之失去活性。既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的黏性蛋白跟豆?jié){也就不會(huì)有矛盾。當(dāng)然，它還是一種過敏原。如果豆?jié){中真有某種成分與它結(jié)合，使之失去活性，倒是好事。

　　所以，豆?jié){和雞蛋都是需要充分加熱做熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細(xì)菌，還擔(dān)負(fù)著破壞這些“害群之馬”的任務(wù)。

　　另一條禁忌是“不能用豆?jié){來沖雞蛋”，理由跟上面相同。不過這個(gè)結(jié)論倒沒錯(cuò)：熱豆?jié){的溫度不足以對(duì)雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細(xì)菌和過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產(chǎn)生不良后果。尤其是那種受人推崇的“走地雞”，下蛋的環(huán)境實(shí)在不敢恭維，通常衛(wèi)生條件難以保障，含有致病細(xì)菌的可能性就更高。

（責(zé)任編輯：實(shí)習(xí)劉素瓊）